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冬はお鍋であったまろう。シメの雑炊が絶品!「天然とらふくちり鍋」

【実食レポート】
氷見港直送!八王子ゆずやの「天然とらふくちりセット」

やって来ました!創業35年の八王子ゆずや。 

こちら八王子市越野地区、野猿街道沿いにある老舗日本料理店。天然ふぐと天ぷら料理で有名なお店なんです。柚子の看板が目印。

お店の外観はこちら。
こざっぱりとした洋風の建物ですが、実は日本料理屋さんなんですね。お店の前が駐車場になっています。

今日は女将さん直々ご指導による天然とらふくちり鍋を食べに来ました。

※通常は「とらふぐ」の名称ですが、縁起をかついで「とらふく」(ふく=福)と呼ぶそうです。商品名も「天然とらふくちりセット」です。

中に入ってみると、「ふぐ」をはじめとした立派なお料理のメニュー看板がズラリ!

老舗であるのがよく分かりますね。ちなみに、こちらの鮮魚は富山県氷見港から毎日直送で届いているんですって!  

店内は明るく、人数に合わせてお好きなテーブル席が選べます。
以前は和風な落ち着いた雰囲気のお店でしたが、改装後の今はシーリングファンやオープンテラス席、中庭席などもあり、洋風の雰囲気もミックスされています。

 

これが「天然とらふくちり鍋」の作り方

こちらが2~3人前のセットです。天然のとらふぐは約280〜300g!大胆にカットされた状態ですが、良いお出汁が出る頭(唇)や骨がついているアラの部分もしっかり入っています。
ご主人とその息子さんはフグ調理師免許をお持ちなので安心ですね。
お鍋用のポン酢ダレは、ゆずやの自家製です!

綺麗なさくら色をしたふぐの身です。あぶらも乗ってちょうど美味しいころだそうです。

女将さんによると、ふぐの解凍は難しいので家庭でやるよりお店で上手くやったほうが断然美味しいとのこと。

初めて見ましたが、こちら天然とらふぐのヒレです。ヒレ酒用に3つ付いてました。
ヒレの良い香りと味を出すために炙っています。どんなお酒になるのでしょう?

いよいよ女将さんによる天然とらふくちり鍋の始まりです!
年季の入ったこのお鍋、いったい何回ふぐちり鍋を作っているんでしょうかね。

ふくちり鍋のお出汁は昆布です。
お鍋にはすでに昆布出汁が入っていますが、お店では追い昆布!
ゆずやでは知床の羅臼昆布を入れて、しっかりお出汁を取ります。
火加減は強火で。

お出汁がしっかりでたら、昆布は先に引き上げます。そして、いよいよふぐの身を投入!
最初は骨が多めのアラと頭(唇)部分を入れます。先に入れて煮込み時間を長くすることで、骨と身の際からも出る旨味たっぷりの出汁を出すんですって。
後で分かるのですが、ここは最初の大切なポイント!
ネギもこのタイミングで入れます~。

強火でそのままぐつぐつ煮ていきます。するとふぐの灰汁(アク)がどんどん出て来ました。「灰汁があるとお鍋に雑味が入るからしっかり丁寧に取ってね。」と女将さん。その手捌きがすごい! 

その間に小ふぐの唐揚げが出てきました。
女将さんから「骨があるから気を付けて食べてね!」と。
揚げたてで外はサクサク、身はホクホクで美味しい~っ!うんまっ!
お鍋の匂いと唐揚げとでもう食欲MAXです。

ふぐのアラから出る灰汁取りも落ち着き、残りの材料を全部入れます。
白菜、春菊、とうふ、えのき、しめじ、そして残りのふぐの身を最後に。

火は中火にして、煮込んでいきます。
ここで昆布とふぐ出汁の旨味をじっくりと野菜に吸わせていくんだそうです。
なるほどね!だから、ふぐのアラを先に入れて灰汁取りを丁寧にやっていたのですね~。
「マロニーなんかも入れても美味しいのよ!」と女将さん。

ぐつぐつ、ぐつぐつ煮えてます。
灰汁が出たらその都度丁寧に取っていきます。
そうすることで、お鍋だけじゃなく最後に食べる雑炊も美味しくなるんです。
ここは面倒がらずにやりましょうね! 

そして、そろそろ食べ頃に・・・

さあ「天然とらふくちり鍋」の完成です!いざ実食へ

最初は、何も入れずにそのままで。
先に引き上げた羅臼昆布と一緒にいただきました。

うわ~っ!ふぐが甘いっ。
身の弾力もあって、プリプリしています。

次は、青ネギと紅葉おろしも乗せて、ゆずや自家製ポン酢をかけていただきます。

ふぐの甘みとポン酢とががめちゃくちゃ合いますね~。
これは贅沢なお鍋ですわ。本当に美味しい!
身体も温まるし、おじいちゃん・おばあちゃんや両親にも食べさせてあげたい味です。


すっかり、天然とらふくちり鍋の美味しさに浸っていると・・・
女将さん、今度はこんなものを持ってきましたよ!

天然とらふぐの「ヒレ酒」のセットです。
お酒の熱燗のと一緒に、炙られたヒレ、ヒレ酒用猪口湯呑と蒸らし用の蓋がやってきました。

ヒレはこんな感じで入ってます。
このヒレの炙り方、炙り具合にもこだわりがあるんだそうです。
プロの技っていうやつでしょうか。

女将さんから「ヒレ酒」の入れ方を見せていただきました。
熱燗のお酒をヒレに注ぐときに、お酒に火をつけます。
余分なアルコール分を飛ばすと、より一層美味しい「ヒレ酒」になるんだそうです。

今まで「ヒレ酒」って生臭い飲み物と思っていましたが、これは香ばしくて良い香りです。早く、飲みたいっ!


さてさて、本日のメインイベントのお時間です。
えっ!?なに~???って言っているそこのあなた!

「ふくちり鍋」は、もちろんお鍋も美味しいのですが、実はお鍋の最後の出汁で作る雑炊を美味しく食べるためにお鍋を食べる!と言っても過言でないくらいに、締めの雑炊が美味しいんです!

女将さん、雑炊に適した出汁にすべく、一度具材を全部取り出して、さらに出汁を煮詰めて水分量を調整しました。天然とらふぐとお野菜の旨味をさらに凝縮させるんだそうです。
そこにご飯を入れて、卵をかけ、ネギを入れて作ります。

見ているだけで「これは間違いないでしょ!」と分かるくらい、美味しそうに仕上がってますよ。

締めの雑炊、あぁ、なんという優しい味なんだろう・・・
羅臼昆布と天然とらふぐ、そして野菜の旨味がしっかりとひとつになったお味でした。
もう、これならお腹一杯でも何杯でも食べれちゃいそうなくらいに、本当に美味しかったです!! 女将さん、ありがとう~。
あ~、今日はこのためにお腹を空かせてきて本当に良かった。

こちらは、ゆずや自家製の無添加シャーベットです。全て果物から作られております。
魚料理の後のお口直しに好評です。

「鍋の王様」天然とらふくちり鍋

ふぐちりが「鍋の王様」と言われている所以をご存知でしょうか?
その理由をご紹介。


1、白身魚は鍋に適した食材

白身魚は身がしっかり締まっていますが、鍋にするとプリプリふんわりとした食感に変わります。
そのため、プリプリふんわり食感がホクホクとした鍋にマッチします。

2、ふぐは高たんぱくで旨味成分をたっぷりと内に秘めた魚

白身魚の中でもふぐは雑味がなく、旨味成分のもとであるグルタミン酸、イノシン酸を多く含んでおり、それを感じられる淡白な旨味が特徴。
そして上品な甘さの秘密はグリシンとリジンと呼ばれるアミノ酸の一種を多く含んでいることにあります。
鍋で煮込むことにより、旨味成分たっぷりの出汁も取れて、シメの雑炊が最高のものになります。
ふくちり鍋は雑炊のためにあるとも言われているとか?

3、希少で高級感を楽しめる

ふぐは味わいや出汁の美味しさももちろんですが、贅沢感も味わえます。
乱獲や産卵場の環境変化により数が激減。ふぐは一匹からの食べられる部位はわずか2割弱。そしてふぐは毒を持っている事により、食品になるまでに他の魚より工程が多く手間が多くかかってしまいます。
味、希少性、食べるまでの手間。この3つの要素を考えると高級感・贅沢感が増しますね。


22種類あるふぐの中でも王様と言われている「とらふぐ」。さらに希少性の高い「天然」となれば美味しく贅沢な時間を堪能できるでしょう。

お客様の声

60代男性
★ 氷見の天然のとらふぐは養殖に比べて臭みがないのが良い。
 それがこの値段で食べられるので、いつも利用しています。
 
20代女性
★ コロナで外食を控えている両親へのプレゼントで購入しました。
 お店でふぐの解凍などの下ごしらえをしてあるので、すぐに食べられる状態なのが良かったです。
 
50代女性
★ 巣ごもり生活の楽しみとして、おうちでプチ贅沢するために購入しました。
 初めてふぐちり鍋を食べましたが、お店の自家製昆布出汁とポン酢で、とても美味しいふぐ鍋でした。作り方も入っていて最後の雑炊も上手く美味しく出来ました。
 
30代女性
★義理の両親へお歳暮代わりに購入して、主人の実家で一緒に食べました。
 八王子の地元で鮮度の良い「天然とらふぐ」セットががお安く手に入るので助かってます。グルメな義父母にも喜んでいただけました。
 
40代男性
★仕事で「ふぐちり鍋」の雑炊を食べてからその虜に。年に1回自分へのご褒美に、また奥 さんへ労いも込めて、シメの雑炊のために「天然とらふぐちり鍋」セットを購入してます。


※お客様個人の感想です。

「ゆずや」の天然とらふくちりセット

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