こんにちは、 菌ちゃん暮らしにはまっているライターのむーこです。

唐突ですがみなさん、「腸活」していますか～！？

幸せホルモンやストレスは、脳がコントロールし分泌されると考えられていましたが、実は腸でホルモンが生成されることがわかり、脳と腸は身体をコントロールするのに密接な関係があることがここ何年かの研究で明らかになってきました*。

ずばり、腸を整えることが健康への鍵！

え？どうやって？

ということで今回は、身近な腸活発酵食品「味噌」をテーマにした体験レポを書いてみました。

麹菌擬人化イメージ（イラスト：むーこ）

*参考文献：あかちゃんからのかぞくの医学 本間真二郎 著
*参考文献：腸と森の「土」を育てる 桐村理沙 著

お出かけ部ログ Vol,09

井上麹店 町田で唯一無添加、天然醸造の手作り味噌と糀の専門店【町田市】

日本人の食文化を支えてきた発酵食品

「私、毎日ヨーグルトを食べてるし。乳酸菌飲料だって飲んでるし。」

ええ、ええ、そうですよね。善玉菌が増えますから。

腸内環境は善玉菌と悪玉菌と、その他日和見菌、この菌ちゃんたちのバランスが取れてこそ健康状態なんですよ～。

なので、ストレス社会で生きる現代人は積極的に善玉菌をとり入れることが健康への第一歩です。

この善玉菌の”いいえさ”が発酵食品です。

日本は昔から菌ちゃん達と上手に暮らして来た文化と知恵を持つ国です。醤油、味噌、みりん、酢、納豆、ぬか漬けに甘酒、日本酒…。目に見えない菌ちゃん達を上手に発酵させて暮らしにとりこんできたってすごいことですよね。

日本の発酵食品（イラスト：むーこ）

「味噌」を仕込めるの！？

市販もいいけどやっぱり自分で手作りしたい、そんな思いが年々高まって来ました。（日本食文化は2013年ユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食を支える醤油や味噌！興味のある方は調べてみてください。）

手作りはいいけど、ハードルが高くて…と思ったそこのあなた！

私も初めはそう思っていました。しかし、なんと！お手軽に楽しく”手前味噌”を仕込めるお店が由木地区にあるんです～😊

ライターりんりんママさん、ららさんと一緒に体験してきました。

150年続く老舗の麹店

お訪ねしたのは150年も続く老舗「井上麹店」さん。

八王子から横浜を繋ぐ日本の”シルクロード”とともに営んできたのだろうと歴史を感じさせる立地です。

町田街道沿いの店舗では味噌やその他町田産商品販売と、手作り体験の部屋を構えており、本店は麹菌を発酵させて麹を作る室（ムロ）となっています。

地元の商品を置いている、というお店の気持ちも素敵です。

さっそく仕込みます

まず、用意されていたのは一晩水につけて蒸された大豆。

うっかり聞き流してしまいそうですが、実は自分で味噌を仕込むとなるとこれが一番準備の面倒な行程です。時間も手間も気にもかかります。

ここまで準備していただいているので誰でも楽しく簡単にできちゃうんです。この日は小学生も参加していました。

井上麹店さんでは２種類の大豆を取り扱っていますが、この日は山形県産の「エンレイ」という種類。

ゆでたてほかほかの大豆を手で潰していきます。

あったかくて気持ちいい～。

この時、手にいる常在菌も一緒にまぜまぜするのできっと作り手によって味が違うのでしょう。

よ！手前味噌！

（本来手を流水で洗ってから作業を始めていましたが、コロナ禍になってからハンドソープが常設してあります。「気にならない方は流水で洗うだけにしてください」と講師・岡野さんからお話がありました。丁寧にお話ししてくださることが嬉しいです。）

次に麦麹を素手でぱらぱらとほぐし、塩と混ぜ合わせます。「常在菌ちゃん、たっぷり働け～」と念を送っておきました。

そして大豆の茹で汁を加えながら耳たぶほどのやわらかさにして、味噌玉を作ったら空気が入らないように容器へ詰めるだけ。

ハンバーグサイズの味噌玉を容器に詰める工程

軽くこぶしを握る形で空気を抜きながら詰める

今回は 2.5kg と少量味噌の仕込みだったのでビニール袋の空気を抜きながらチャックを閉めて完了です。（5kg以上仕込む場合は塩をふって蓋をします。）

仕込み後は麹でまったり

仕込み後、お店お手製の甘酒、塩麹漬けたまご、味噌クッキーをおつまみにブルーベリー甘酒をいただきながらほっこり談笑タイムです。

癒される〜。こんなに旨みがでるなんて麹菌ちゃんたち、いい働きしてる〜！

上から、ブルーベリー甘酒、味噌クッキー、お店お手製の甘酒、塩麹漬けたまご

味噌は冬の仕事、と私は思い込んでいましたがそれは農作業の閑散期だということと、寒いので雑菌が繁殖しにくい時期だということからでした。

つまり年中いつでも味噌仕込みはできるということ！知らなかった～！

冬に大量に仕込まなくても年に何回かやればいいじゃーん！とびっくりです。

雑菌は、空気の密閉と塩蓋と保管場所（風通しの良い温度変化の少ない所）に気を付けていれば大丈夫です。

もし青・赤・黒カビちゃんが生えた場合はその部分をとり除けは食べられます。と、味噌・麹についてどんな疑問も答えてくださいました。

井上麴店 手作り味噌の料金

すべて税込価格

＊味噌作り体験をした人は、通常店頭販売価格￥1,500 の塩麹セットを¥1,000 にて購入でき、その場で作って持ち帰れます。塩麹は２分で仕込み完了です。これまたお手軽でうまし！

おわりに

味噌は仕込んでから６ヶ月ほど（時期や使用する麹によって変わります）熟成させますが、個人の好みによって熟成期間は決めてOKだそうです。

今回私は麦麹で麦味噌を仕込んだので熟成期間は９ヶ月。手前味噌の完成が待ち遠しいです。

2.5kgの味噌だけはビニール袋なので、毎日熟成の様子が見えて楽しそうです🎵お試しに作ってみたいわ、という方にもぴったりのサイズだと思います。ぜひ、手前味噌汁を毎日飲んで、健康生活を送りましょう🎵

おまけ

最後に甘酒スムージーで乾杯。

井上麴店の甘酒スムージー

 

この記事を書いた人

むーこ
八王子市在住2年目
夫、1歳児と3人暮らし

　

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由木マルシェ食レポ隊メンバー。

《 好きなこと 》  商店街など地域とともに在るお店と人が大好きです

《わくわくすること》  暮らしの中の手仕事。身体が喜ぶ食、微生物

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